高铁冷链盒饭供给体系存在的隐患及餐饮基地建设必要性的探讨

云南高铁冷链盒饭供给体系存在的隐患及餐饮基地建设必要性的探讨

摘要
高铁冷链盒饭供给不仅只满足高铁乘客的出行温饱问题，更涉及广大出行乘客的身心健康安全，当前云南省高铁配餐行业正开始迈入发展步伐。本文对云南高铁冷链盒饭供给体系目前发展中遇到的困境和云南高铁冷链餐饮基地建设必要性进行探讨，首先介绍了研究的背景以及研究的意义，其次进行了相关概念的界定，奠定了此篇论文的研究基础，再次找寻出如今云南高铁冷链盒饭共用体系所存在的隐患，结合相关理论以及所存在的隐患说明建设餐饮基地的必要性。

关键词 云南高铁；高铁盒饭；配餐生产基地

1.引言
结合国家铁路局所制定的管理要求，从2018年的9月29日起，全国铁路将会停止供应常温链的盒饭，紧接着会健全有关的管理体系，重视链条的_，保障我国整体铁路的餐饮以及食品满足乘客的需要，并且健全冷链餐饮系统，持续的提高铁路的餐饮质量。如今的云南高铁冷链盒饭均采购自成都局集团公司下属的成都印象川之味餐饮有限公司，盒饭配送由成都转运至昆明后再发放至动车组餐车，在此篇论文中选择云南高铁冷链盒饭供应体系其所存在
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与普通的罐头生产大致相同，只是采用软质的包装材料，即使不添加防腐剂，也可以在常温下长时间保存而不会变质。但是采用软罐头包装的盒饭，其包装为复合薄膜材料，在托运过程中容易破损漏气，从而空气进入盒饭中，最终容易导致盒饭发霉。2018年，40 元的发霉盒饭一度引发热议。该盒饭是经高温、高压、充氮、密闭操作而成，本不应该存在质量问题。换句话说，盒饭之所以会发霉，与常温链或冷链无关，恰恰与运输、配送、保存等环节有关，而这些都是铁路部门不能忽视的。
[1]因为高铁盒饭随着贮存时间的延长和贮存温度的升高，菌落总数和大肠菌群会随之升高
[2]，昆明客运段目前采购渠道，高铁盒饭从成都餐饮基地生产到昆明南站动车组时间间隔为12小时，高铁盒饭的储存、周转存在一定的食品风险。
4.2对食品生产安全的有效监控不利俗话说“民以食为天，食以安为先”，目前我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性和安全隐患，由致病微生物（如：沙门氏菌、葡萄球菌）和其他有毒、_因素（如：非法添加食品添加剂、违规使用非食品原料生产）引起的食物中毒和食源性疾病常有发生，就如：2012年云南丰瑞油脂有限公司“地沟油事件”、“2014年福喜事件”“2018年山寨核桃事件”。云南高铁盒饭全部采购与第三供应商，中国铁路昆明局集团有限公司对其盒饭套餐的生产不能从原料、生产、检验、储运等过程进行有效性、实时监控性的生产。
4.3采购经营风险直接采购经营可能带来以下风险
4.3.1生产方突发事件当成都生产方因设备问题（如设备损坏、停电）、监督检查整改（如暂停生产、停止生产）等问题的发生，那导致盒饭配餐的停滞或者滞后，从而导致中国铁路昆明局集团有限公司客运段配餐供应及客户矛盾的产生。
4.3.2自然灾害风险目前，中国铁路昆明局集团有限公司昆明南站日均开行列车72对，日均旅客发送量2万余人，如遇自然因素导致客运路线停运、抢修等情况时，造成旅客大面积滞留时，盒饭配餐的储运不足，造成旅客情绪激动，更容易产生客户矛盾。
4.3.3采购成本控制受市场经济影响，目前中国铁路昆明局集团有限公司客运段盒饭采购价格上涨浮度较大，且上涨频率和幅度受供应商主观调控，每年都有增长，其中涨幅最大的为上年度采购价的20%。且目前供方资源单一，对于采购议价和涨幅没有充分有效的竞价和讨论调控，导致中国铁路昆明局集团有限公司客运段每年经营活动中采购成本居高不下，逐年上升。基于云南高铁冷链盒饭供给体系存在的隐患进行餐饮基地建设的的必要性通过所进行的研究不难发现，高铁的常温链的盒饭其实就是将食物已经做好，放到饭盒里，然后进行高温灭菌，这和罐头是相同的原理。之前的罐头会使用金属或者是玻璃装，而如今的新材料导致塑料也能够承受高温密封的盒饭，通过有效的加热，也就是能够在常温的环境下保持很长的时间，其实三个月或者是六个月仅仅是标注的需要，假使操作没有任何问题，在更长的时间下同样也不会变质，需要重视的就是不变坏的基础就是生产运输保存全都是满足需要，可是以上情况要比玻璃以及金属罐更容易发生问题。就像在进行杀菌阶段，假使盒饭的密封情况不能满足需要或者是蒸气压并不稳定，就会导致部分盒饭并没有进行有效的灭菌，密封盒饭阶段假使机器并不稳定，同样也会使得部分盒饭并未完全密封，处于运输的阶段同样要比金属以及玻璃罐头更容易发生泄漏情况，只要发生泄漏情况，就会导致周围的细菌进入，这样也会在保质期内出现问题，常温链的盒饭一定要通过有效的加热，可是这样的食材再进行处理之后，味道往往并不尽人意，常温链盒饭其所使用的食材范围同样很小。冷链盒饭其实就等同于巴氏鲜奶，并没有进行完全的杀菌，其所进行的加热就与一般的烹饪是一样的，然后在干净的车间中进行封装，紧接着快速降温冷藏。通过氮气来取代空气，这样能够有效的控制细菌的生长，迅速降温，令食物快速达到冷藏温度，这样能够减小细菌生长的时间，冷链盒饭其实就等同于大 ……（未完，全文共4214字，当前仅显示2128字，请阅读下面提示信息。收藏《高铁冷链盒饭供给体系存在的隐患及餐饮基地建设必要性的探讨》）