论文：油脂中反式脂肪酸危害的识别和预防控制

目录/提纲：……
3、第三种来源是植物油经加热、反复煎炸，在光和催化剂的作用下反应生成
二、关于方式脂肪酸的限量的规定
三、方式脂肪酸危害的识别和控制
1、在危害分析预备步骤中的应用
2、实施危害分析
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油脂中反式脂肪酸危害的识别和预防控制
李东鑫（中国检验认证集团山东有限公司）
【摘要】自从查出炸薯条中含有反式脂肪酸之后，随后央视进行了相关的新闻调查。含有反式脂肪酸的食物广泛存在且物美价廉，不断诱惑我们的味蕾。普通消费者和油脂生产企业对其潜在的危害和控制措施认识不够统一，部分食品安全管理体系审核员对其危害识别和分析没有清楚的认识，为此笔者根据以往的油脂企业审核案例逐层对这一问题进行阐述和论证。
【关键词】油脂 反式脂肪酸 危害 操作性前提方案
自从查出炸薯条中含有反式脂肪酸之后，人们像害怕苏丹红1号一样害怕含反式脂肪酸的食物。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。那么反式脂肪酸到底是何方神圣，作为食品企业，特别是油脂加工企业如何识别其潜在危害并采取有效措施实施控制是摆在我们面前的一道难题。本人曾多年从事于油脂加工行业，参加审核工作后接触了很多油脂企业，参考部分油脂企业控制措施并结合自己的经验和对脂肪酸的认识，将对这一问题进行阐述。
一．方式脂肪酸的形态、来源和潜在危害。
我们接触的绝大多数植物油脂的成分是多种甘油三酸酯的混合
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，“反式脂肪酸的最大摄取量不超过总能量的1%”。 美国食品药物局要求食品要求食物包装上列清楚反式脂肪成份。2008年7月美国加州州长阿诺•施瓦辛格签署法案，禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，该法案将于2010年正式生效。
在这种形式下中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】 的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入_健康。 反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多_健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。 ” 该国家标准于2013年1月1日起正式施行。中国老百姓摄取植物油脂的主要渠道是购买日用消费品——各类植物油。并且每一天都在摄入一定量的油脂，那么关系到千千万万消费者健康的责任就落在油脂企业的身上。
三、方式脂肪酸危害的识别和控制。
作为油脂加工企业，可能因为采购了反式脂肪酸含量高的油脂，有意或无意采购不易识别的地沟油原料，以及在精炼加工中因为工艺参数设计或异常就会导致生产的植物油脂中含有反式脂肪酸。那么，企业如何能够未雨绸缪在食品安全管理体系应用方面有效识别反式脂肪酸的危害并采取有效的控制措施消除或降低这种危害到可接受水平。
1、在危害分析预备步骤中的应用。
在实施危害分析的预备步骤中对原料、辅料和与产品接触的材料的特性描述中明确其化学特性是否具有反式脂肪酸的潜在危害，特别是是精炼使用的毛油。在终产品特性描述中在“与食品安全有关的标志和（或）处理、制备及使用的说明书中可以体现油脂不宜过热和反复使用的相关内容，提醒消费者或使用者关注反式脂肪酸的危害和影响。在产品的预期用途中也可将这种非预期但可能发生的错误处置和误用导致的潜在后果加以说明。特别是涉及到婴儿食品的加工中使用的植物油脂生产企业。在过程步骤和控制措施的描述中对现有的反式脂肪酸的控制措施、过程参数进行说明。例如精炼过程中脱臭工序的蒸馏温度和真空度的要求。
2、实施危害分析。
按照危害分析的预备步骤进行反式脂肪酸危害识别和可接受水平的确定。鉴于目前没有国家标准对其含量作出规定，我们可以引荐国外标准确定可接受水平。在危害分析工作单中进行相关反式脂肪酸危害的识别和危害分析。例如：
《危害分析工作单》
公司名称：*****有限公司
产品名称：浸出一级大豆油
销售和贮存方法：常温下贮存、运输、销售 ，避光保存。
预期用途：一般公众烹饪食用，也作食品原料再加工。
1
加工步骤 2
确定潜在的危害 3确定的危害是否显著危害 4
对第3栏的判断提出依据 5
风险等级评估 6
是否需控制措施组合 7
预防、控制措施 8
CCP、OPRP的确定
严重性 可能性 风险等级
毛油验收 生物危害：无 否 可接受 可能 低 否 否
化学危害：溶剂残留、黄曲霉毒素超标、苯并笓超标、潜在反式脂肪酸超标 是 浸出过程溶剂超出标准要求；原料收到黄曲霉影响并产生毒素；原料油含有苯并笓等致癌物；原料油受到地沟油等污染 较重 可能 较高风险 是 溶剂残留在脱臭工段可以去除；黄曲霉毒素在精炼过程中碱炼过程中可以去除；苯并笓可以通过过程检测进行识别。地沟油进入采购渠道较难，反式脂肪酸目前国内没有限量要求。可以通过验证供方的相关证明文件,自行检测或委托检测进行该项危害的控制。不符合原料验收标准的拒收 OPRP
物理危害：泥沙、金属碎片 否 物理精炼是采用脱色和过滤工艺可以去除可以去除 轻微 较小 低 否 否
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精炼脱臭工序 生物危害： 否 严格执行储存库降温规定，迅速降温，及时入库可以防止 否
化学危害：无 是 在过度精炼和过高温度条件下，脂肪酸进行热聚合反应，造成异常的脂肪酸异构化 较重 可能 较高风险 是 监控脱臭工序蒸馏的温度、流量和真空度的变化。并设定超温、超流量、超真空报警。发现偏离控制条件时及时采取措施使其恢复到正常状态，对潜在不安全产品进行打循环处理，合格后进成品罐储存。 OPRP
物理危害：物理性杂质 否
3、通过危害分析形成操作性前提方案的控制措施，可以形成《操作性前提方案措施计划表》。例如：
*****有限公司《操作性前提方案措施计划表》
过程 ……（未完，全文共4970字，当前仅显示2510字，请阅读下面提示信息。收藏《论文：油脂中反式脂肪酸危害的识别和预防控制》）