论文：黔菜市场开发问题与策略分析

黔菜市场开发问题与策略分析

1、前言
1.1 选题背景
黔菜，是指采用贵州本土特色食材为原料，在采用原生传统性烹饪方法制作出的具有贵州人具有“辣、酸、鲜、野”的地方风味和民族特色的贵州菜[1]。黔菜历史悠久，文化内涵深厚，但由于各种原因，较之传统的“四大”和“八大”菜系，差距很大，尚未赢得自身在中国餐饮行业应有的地位，还存在现代文化内涵淡薄、烹饪制作和原料取材欠标准和规范以及品牌意识不足等瓶颈问题。由于这些问题也引起了高层领导的注重，早在1990年，时任贵州省生长的王朝文同志就意识到要振兴黔菜产业，他还亲自为黔菜明确了定义并提出“弘扬烹饪文化、振兴黔菜黔点”的口号[1]。2002年，王朝文在省委省政府的大力支持下，亲自带领何仁仲等一批老干部对黔菜文化开展了一场空前的挖掘整理、研究开发与宣传推广，之后又组织专人编篡并发行了《中华食文化大辞典•黔菜卷》[2]。此外，贵州还积极参与国内各类烹饪大赛，便斩获可喜成绩，从而为开发黔菜市场和打响黔菜品牌奠定了一定基础。
近年来，中共贵州省委和省政府十分重视黔菜文化和贵州餐饮服务业建设，着力打造自主品牌，开拓餐饮服务市场，试图以黔菜文化带动贵州生态旅游业发展，进而推动地方社会、经济和生态建设。经过近十年的努力以及在上海、成都、广州、郑州、北京等地的发展，黔菜已经逐渐走进百姓的餐桌，并以其大众化和家常化的口味和独特的山野
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具特色且又兼收并蓄，成为贵州这片独具秀美风光和多民族文化的瑰丽之地所特有的菜系。正所谓“五味调和，合乎时序，适口者珍” [4]。
春秋时期，夜郎国（今贵州）与周围的川滇等地交往颇多，至汉代以及三国时期已经相当频繁。伴随与周边各国的贸易往来，其饮食文化也潜移默化地影响着贵州少数民族的食俗文化。到了明代，受其间“平滇战争”和“奢香夫人被贬贵州”等诸多历史事件的影响，将士队伍的迁徙将江南等地的风俗文化带到贵州一带，也深深地影响了黔菜的形成和发展，比较著名的“阳明凤翅”和“奢香玉簪”正是黔菜文化受中原文化熏染的佐证。至清末，贵州饮食文化得到了突飞猛进的发展和传播，当时著名的贵阳肠旺面和雷家豆腐丸子等多味菜肴纷纷列入《黔菜肴》，并随清初进士周渔璜、四川总督丁宝桢等文人墨客的脚步，开始了广泛的传播之旅。到了民国，许多黔菜工来到巴蜀一带拜师学技，并带出了一批批具有川菜足迹的学徒。由此可见，黔菜的起源传承和自成体系深受中国历代政治集权与纷争的影响。
2.2 黔菜的组成
黔菜文化根源于贵州高原，在周边区域的民风、食俗等条件影响下，逐渐成为具有当地烹饪特色的菜系体系。黔菜是取材贵州本地、具有当地调料特点、被当地居民长期认同的菜肴，主要由民族菜、民俗菜、土司菜组成，并推陈出新，加入了很多创新菜[5]。
民族菜，顾名思义，是少数民族的菜肴，又可细分为苗族菜、布依族菜、侗族菜、彝族菜和水族等。由于深受贵州少数民族烹饪文化和风俗的影响，加之贵州高原独特的地形地貌和气候环境的制约，黔菜中民族菜形成了独具贵州地方特色的菜肴风味和烹饪方法[6]。比较有代表性的是花江狗肉、各类酸汤、鸡辣子等。
民俗菜，是指贵州菜受中原文化影响而产生的新菜肴，主要见于贵州经济较为发达的中心城区。这些地区的经济发展和对外交流广泛，促进了民俗菜与省外菜肴的融合，增加了黔菜的兼容性和广泛性，因此就风味来讲，也与外来菜系区别微小，可谓是外来饮食文化与贵州烹饪文化的融合体，如宫保鸡丁、泡椒鸡爪、酸辣粉等。
土司菜，源于贵州土司文化制度，是明清时期形成于贵州的一类黔菜，多见于贵州菜里的宴席菜和官府菜。这类菜由于食用场合的限制，在形式和加工上要求较为严格，其口感和营养价值也属上乘。比较有代表性的是茶味熏鸡、骨炸豆腐等。
创新菜是黔菜在保留自身民族和地域特色的基础上，吸收外来菜系的精华而衍生出的新的烹饪方法和菜肴风味，受到贵州与周边地区文化交流的影响以及日新月异的消费者口味需求，贵州饮食文化也与时俱进，萌生出许多创新的、迎合市场需求的菜样和口味。例如糊辣菜、干辣菜等[7]。
2.3 黔菜的特色与优势
所谓“一方水土养一方人”。广义地讲，只要是烹饪方式和口味习惯符合贵州人的菜肴都可称之为黔菜。“辣、酸、鲜、野”地方风味和民族特色是黔菜的特色风味，总结黔菜的特点可以概括为：辣醇、酸鲜、味厚。
黔菜最为突出的特点是辣醇。不同于川菜猛烈的辣味，黔菜的“辣”融合了多种辣椒，辣而不猛，香鲜味美。论及黔菜所用到的辣椒品种则十分考究，但从味型上讲，就有辣椒面、油辣椒、糟辣椒、酸辣椒、阴辣椒、糊辣椒、酱辣椒、腌辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒、豆豉辣椒、盐酸辣椒、烧辣椒、香辣椒等，这些都是贵州独有的调料。同时，黔菜的辣讲究复合味型，每道菜因调料种类和剂量的不同而味型各异。因此，贵州辣味以“红而不辣，辣而不猛”的香辣风格为主。
酸鲜是黔菜区别于其他菜系的突出风味。“酸”是民族菜的根本，番茄酸、糟来酸、盐酸、虾酸等酸味成就了黔菜独具一格的酸鲜风味，难怪有“三天不吃酸，走路打窜窜”的民间俗语。贵州少数民族众多，其中苗族、布依族、水族的家庭中常常备有酸汤缸、腌菜坛，用以制作酸泡萝卜、酸豇豆、酸蕨菜等酸味菜肴[8]。
味厚是黔菜另一特色。以贵州当地最多的火锅行业为例，黔菜所调制的火锅，具有味厚醇香、原汁原味的特征，如花溪鹅火锅、豆米火锅、牛肉火锅、排骨熬汤奶锅、毛肚火锅等。同时，火锅的配菜也突出了“味厚”的特色，如花江狗肉、阳朗鸡、青椒童子鸡、肥肠、蹄膀、、啤酒鸭、干锅鸭、麻辣烫、酸辣烫、清水烫，可谓五花八门[8]。
黔菜也有其自身的巨大优势，比如原料多采用当地纯天然高原食材，甚至还有很多事野生的食材，如在雨季的各类野菌、折耳根、乌骨鸡等，其他食材也多来自农家绿色蔬菜。从做法上根据食材特性，采用不同的烹饪方法，使食材最大程度发出味道和效用，做法也是奇特又原始，也是黔菜的一大吸引力。还有黔菜的功效，由于黔菜从食材的采用和烹饪方法都原始又谨慎，所以做出的食物也具有不同的功效，有益于人的身体各器官的需要，符合了现代人对饮食的吃出健康的观念。
3、黔菜市场发展现状与存在问题
由于客观的历史原因，黔菜在风生水起的中国餐饮业还未能开拓出自己的消费市场和竞争优势。虽然黔菜的口味比较迎合大众饮食，但是未能在全国优秀菜系中彰显“贵州特色”。较之“粤、川、湘、吉”等菜系，黔菜市场发展还存在很大差距，始终处于“养在深闺人未识” ……（未完，全文共9707字，当前仅显示2651字，请阅读下面提示信息。收藏《论文：黔菜市场开发问题与策略分析》）